Rosół - tradycyjny wywar i jego zdrowe właściwości

rosół
"Na przeziębienie najlepszy kubek rosołu". Takie zalecenie usłyszymy od niemal każdej babci. Jednak współczesne gospodynie domowe  coraz rzadziej widzą w tej potrawie coś więcej niż tylko smaczną niedzielną zupę. A szkoda, gdyż jest to niezwykle wartościowy dodatek do zdrowej diety. Od kiedy na nowo odkryłam ten specyfik, stał się on stałym elementem naszej codziennej diety.

Co to jest rosół?

"Rosół to nie zupa". To zaskakujące dla wielu zastrzeżenie ma pewne podstawy. Spróbuję w tym miejscu rozwiązać tą dręczącą niektórych kwestię. Wydaje mi się, że problem polega na uświadomieniu sobie istnienia dwóch różnych produktów. Jednym jest rosół, jako zupa mięsno-warzywna. Ma ona lekki, świeży smak i przygotowywana jest w niecałą godzinę. Podawana z makaronem, ryżem lub tzw. lanymi kluskami stanowi, moim zdaniem, zupę, w pełnym znaczeniu tego słowa. 
Rosół może być jednak również stosowany jako podstawa do stworzenia innej zupy. Jest on wtedy traktowany bardziej jako smak, podstawa, składnik tej właściwej, docelowej zupy. Jeszcze zupełnie inną kwestię stanowi bulion z kości, mający swoje korzenie głęboko w  wielu kulturach na różnych kontynentach. Jest tu mowa o gotującym się wiele godzin wywarze z kości, pełnym wartości odżywczych, mający lecznicze właściwości. To właśnie na tak rozumianym rosole chciałabym się tutaj skupić. 

Rosół i jego właściwości lecznicze

W starych, tradycyjnych kulturach, gdzie patrzono na pożywienie całościowo, gotowany godzinami wywar z kości zwierząt stanowił bardzo ważny element diety. Podstawową wartością takiego rosołu, jest jego istota, czyli właśnie wywar z kości. Oryginalnie rosół gotowany był powoli - od kilku do kilkunastu, nawet kilkudziesięciu godzin. W ten sposób bulion stawał się esencją łatwo przyswajalnych, niezwykle ważnych minerałów i składników odżywczych takich jak wapń, fosfor, magnez, potas, jak również kolagen i kwas hialuronowy. Wszystko to wpływa niezwykle odżywczo na kości, stawy, skórę i włosy. Picie takiego rosołu łagodzi stany zapalne, leczy syndrom nieszczelnego jelita, wzmacnia organizm podczas infekcji bakteryjnej czy wirusowej. Centrum Medyczne Uniwersytetu w Nebrasce odkrył również, że aminokwasy wytwarzane podczas gotowania rosołu zmniejszają stan zapalny dróg oddechowych. Z kolei w połączeniu z odpowiednią dietą, rosół pomaga zatrzymać objawy colitis ulcerosy (wrzodziejące zapalenie jelita grubego). Wpływa również pozytywnie na pracę mózgu, trawienie, zmniejsza objawy alergiczne. Co ciekawe, pełnowartościowy bulion wspomaga również remineralizację zębów przeciwdziałając w ten sposób próchnicy.

Jak przygotować dobry rosół?

Najważniejsze jest przygotowanie jak najlepszej jakości kości. Najzdrowszy jest wywar przygotowany z kości zwierząt żywiących się trawą, nieklatkowo hodowanego drobiu lub dzikich ryb. Trzeba mieć na uwadze, że będziemy pić koncentrat tego, co znajduje się w kościach, a więc w przypadku kupowania ich z nieznanego źródła ryzykuje się niechciane dodatki do rosołu jak toksyny, czy antybiotyki, którymi zwierzęta były faszerowane, jak również o wiele mniej korzystny skład biochemiczny wynikający ze złych warunków hodowli zwierząt (brak ruchu, nieodpowiednie żywienie). 

Gdzie kupować kości na rosół? Warto o nie popytać u lokalnych ekologicznych producentów lub znanych sobie gospodarzy. Można również zachować korpusy drobiowe po pieczeniu ekologicznego kurczaka na obiad.

Warto wybierać kości ze szpikiem. Jest on niezwykle wartościowy ze względu na dużą zawartość kwasów omega-3, mikroelementów takich jak cynk, potas, selen oraz alkiloglicerole odpowiedzialne za budowę białych krwinek. Nie zapominajmy również o kościach "stawowych", z chrząstkami, gdyż z nich uzyskamy więcej kolagenu. Aby zwiększyć powierzchnię kości do wygotowania, można poprosić rzeźnika o pocięcie kości na mniejsze kawałki, szczególnie w przypadku tych większych, wołowych. 


Ważne jest, by gotować rosół z dodatkiem jakiegoś kwasu, który pomaga wydobyć z kości minerały. Ja używam łyżkę octu winnego. Można zamiennie stosować również sok z cytryny.


Jeżeli używasz kości wołowych, warto podpiec je wcześniej w piekarniku - nada to rosołowi bogatszego smaku i głębszego koloru. Piecz kości od 30 do 60 minut w 180°C i dopiero wtedy włóż je do wody.



Przepis na rosół

Na duży garnek zupy używam zazwyczaj 2 korpusy drobiowe i dodaję do tego jeszcze przykładowo udo indycze, lub dwa skrzydła kurczaka. Jeśli robię rosół wołowy, lub mieszany to wrzucam duże porcje kości tak, aby po zalaniu wodą nie wystawały ponad powierzchnię.
Podstawowe składniki na duży gar rosołu:


1 kg kości

1 duża cebula
4 marchewki
1 korzeń pietruszki
1/4 selera
1/2 pora
1 łyżka octu
1 łyżka soli

Do garnka wkładamy kości i zalewamy zimną wodą. Dodajemy 1 łyżkę octu - pomaga on w wydobyciu z kości minerałów. Zagotowujemy i zmniejszamy ogień gotując tak, aby woda zaledwie delikatnie "poruszała się" od czasu do czasu delikatnie bąbelkując. Wrzucamy  warzywa. Podczas gotowania, co około 20 minut usuwamy łyżką tworzącą się na powierzchni pianę szumowiny oraz uzupełniamy poziom wody, która wyparowuje. Pod koniec gotowania dodajemy przyprawy, według uznania. Ja zazwyczaj wrzucam ząbek czosnku i trochę świeżej natki pietruszki. 

Po ugotowaniu odcedzamy przez gęste sito, pozbywając się wszelkich skrawków mięsnych lub warzywnych. Gdy wywar ostygnie, powinien przybrać galaretowatą konsystencję - jest to efekt obecności kolagenu, a wiec dobra sprawa. Na powierzchni z kolei pojawi się zastygła, biała tafla tłuszczu. Jako, że niektórym przeszkadza w piciu ta oleista warstwa tłuszczu pływająca na powierzchni, to właśnie po wystudzeniu jest okazja, by ją łatwo ściągnąć. Zawsze można ją później użyć do gotowania innej potrawy lub sosu. 
Smacznego!


Źródła:
Ramiel Nagel - "Cure Tooth Decay", Golden Child Publishing, 2011
https://www.jadeinstitute.com/jade/bone-broth-health-building.php
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2013/12/16/bone-broth-benefits.aspx
http://www.unmc.edu/publicrelations/chickensoup_newsrelease.htm
http://www.naturalnews.com/043465_healthy_foods_disease_prevention_kefir.html
http://whole9life.com/2013/12/whole9-bone-broth-faq